“黄天鹅首席科学家”加藤宏光：如何有效防止沙门氏菌污染？

11月20日，由上海市食品安全工作联合会主办的“食品加工与沙门氏菌防控研讨会”在上海举行。此次会议通过主题演讲、专家对话等不同形式，不仅深入剖析了沙门氏菌危害，探讨了食品加工及蛋品生产如何有效防控沙门氏菌，同时国内外食品安全与蛋品领域多位专家还深度交流了构建沙门氏菌防控长效机制。

此次会议中，黄天鹅首席科学家加藤宏光发表主题演讲《蛋品生产过程中，如何有效防止沙门氏菌污染》，分享自己多年来在鸡蛋沙门氏菌防控领域的研究数据及防控体系的研究成果。值得注意的是，这也是加藤宏光首度亮相中国食品安全与蛋品生产方面的研讨活动。

演讲中，加藤宏光首先分享了多年来他在鸡蛋沙门氏菌防控方面，所积累各项数据及经验。他提到，如今人类社会对沙门氏菌的危害认识和防控手段，是在过去一次次的实践积累与科研技术进步中提升起来的。比如1992年，美国宾夕法尼亚州的一家养鸡场发现沙门氏菌污染，导致肠炎沙门氏菌引发的食源性疾病爆发，最终严重影响当地蛋品产业的发展。几乎是在同一时期，日本也面临着沙门氏菌感染频频爆发的情况，感染高峰人数超过1000人。

由于蛋鸡的沙门氏菌感染路径十分隐蔽、复杂，它可能存在于母鸡的饲料、饮水之中，也可能寄生于母鸡体内，并垂直传播给鸡蛋，面对这个长期潜伏在养殖领域的“隐形杀手”，加藤宏光专注于沙门氏菌防控技术研究已长达数十年。在对欧、美及日本本土的多个大型养殖场长期的数据追踪和研究中，加藤宏光发现，尽管欧美等一些国家在鸡蛋沙门氏菌爆发后，加强了防控力度。比如，美国建立的HACCP体系，增加了鸡舍环境检测、对鸡蛋外壳的清洗、甚至对蛋壳清洗用水在水温及PH值等方面进行管理细化，但防控效果依然不理想，2004—2005年间，美国、英国、德国、法国、比利时等国的沙门氏菌感染数据仍旧居高不下。问题的关键在于，人们对沙门氏菌的管控和检测，多集中于鸡舍内或鸡蛋本身，却忽视了在对鸡蛋生产的全链路防控上的重要性。

为此，加藤宏光建立PPQC（日本家禽产品品质控制株式会社），从事蛋鸡产业领域的HACCP（食品安全保证体系）体系建立与完善，以保证进入市场的每一枚鸡蛋的安全性。

围绕着这个目标，加藤宏光多次组织国际蛋品及沙门氏菌领域的研究专家进行交流、探讨，比如邀请英国国家科学院首席——Dr Jane Cook在东京、福岛、岐阜等地举办研讨会，研究沙门氏菌的传播趋势。随着对沙门氏菌传播链路研究的进一步完善，PPQC搭建出了一套完整的鸡蛋安全生产管控体系。这套体系通过HACCP团队组建、材料和产品总结、关键控制点（CCP）分析、危害分析、CCP固定、控制水平设定、监测方法制定等流程成功制定HACCP，对蛋鸡生产过程进行严格的监测和控制措施，这套更为严谨、更为系统化的管控体系，有效降低了鸡蛋沙门氏菌污染率，也在日本蛋鸡产业得到广泛的应用。

在演讲中，加藤宏光详细介绍了PPQC对于鸡蛋生产管理的关键控制点，包括鸡苗、饲料、运输车辆、养殖员工等等。根据加藤宏光多年来研究统计的数据显示，随着生产管理的日趋规范化，鸡苗生产阶段出现沙门氏菌感染的比例显著降低，但饲料与啮齿动物的沙门氏菌带入风险，值得蛋鸡产业从业者高度关注。

在PPQC搭建的管控体系中，对鼠类的控制是防控沙门氏菌的关键环节之一，因为鼠类不仅是沙门氏菌的携带者，还可能通过污染饲料和食品传播疾病。加藤宏光也提到自己所追踪研究的一个沙门氏菌传播典型案例，A、B农场相距500米，A农场出现沙门氏菌爆发后，由于老鼠的流动传播，致使B农场产出的鸡蛋也在短期内出现沙门氏菌感染。

加藤宏光谈到，近年来，随着凤集食品集团对PPQC蛋品生产全链路防控体系的引进和本土化改造，可生食鸡蛋这一品类在中国得以不断成熟、壮大，中国蛋品行业在鸡蛋沙门氏菌防控方面取得了显著的进展。但警惕沙门氏菌带来的挑战，需要时刻绷紧“安全弦”，全球各国还应继续加强食品安全合作，共同应对沙门氏菌等食品安全挑战。他表示，只有通过国际合作和共同努力，才能确保全球食品链的安全性和可持续性。