邓昌伟：七分在酿，三分在调

刚酿出的白酒，可以饮用吗？一般不建议直饮，因为新酒中含有的醛类以及低沸点的硫化物等刺激性物质，必须经过陶坛的长期存储才能挥发殆尽，再经过精心勾调，酒体的口感才会醇厚、柔顺、协调。“七分在酿，三分在调。”酣客君丰首席勾调师邓昌伟说。

勾调车间，各酒企最神秘的部门，通常情况下，不对外人开放参观。酣客君丰勾调车间位于茅台镇荣昌坝酒厂二厂，掩映在一片花木扶疏之中。在这里，勾调大师们用感官、量筒、移液管等各种仪器进行工作。勾调车间里有着众多优质基酒及调味酒，空气中常弥漫着香味。

勾调到底是什么工艺？如何确保酒体香味协调？勾调有何窍门？带着这些问题，小酣专访邓昌伟。

勾调技艺——位于后期的关键工艺

勾调在白酒生产流程中，属于后期的工艺。酱酒摘酒之后，需要先分型定级，分级入库，经陶坛贮存两年，之后再根据“酱香、醇甜、窖底”三种典型体进行细化的分型定级，将相同年份、相同等级、不同轮次的基酒盘勾后继续贮存，大概储存两年半的时间，再按不同产品的质量标准进行小样勾调，然后大样勾调，大样勾调合格后就是成品基础酒，待风味基本稳定之后，用精华酒、调味酒为基酒增香提味，突出风格。再经过半年的时间缔合稳定、检测合格后即可包装出厂。

盘勾用不锈钢酒罐

欲勾调，先分型存储。酣客酱酒在轮次酒入库前就按其香气、口味、风格进行了初步的分型定级，避免有异杂味的酒进入酒库，保证了酒体的干净度。事实上，白酒的风味物质非常丰富、独特。酱酒要保持“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的风格，必须在基酒质量稳定的基础上进行勾调。

“由于白酒的生产周期长，受各种客观因素的影响，不同季节、班组、窖池等蒸馏出的白酒，香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。要保证酒质的长期稳定或提高，就必须勾调。”邓昌伟说。

“酱酒勾调是全天然勾调、以酒勾酒，是全世界最复杂的勾调工艺”。邓昌伟介绍，经过盘勾－组合－调味缔合－检验出厂－酒库窖藏，酣客酱酒的勾调流程就完成了。这一工艺秉持传统酱酒盘勾、组合、调味工艺，又具有鲜明的“小样勾调，大样组合”特征。“酣客酱酒的勾调特点，就是小勾如绣花，大勾如大厦，风味顺人性，风格时代化。”邓昌伟如是说。

据悉，酣客酱酒已开发出高端商务、国民、喜庆、艺术、珍稀、收藏型六大类14款酱酒主品，满足酱酒极客的多样风味需求。

探秘调味——“味蕾”上的奇妙发现

成型靠勾调，风格靠调味。

“我们调味酒有很多种，调酱香的、调曲香的、调陈香的……就像炒菜的油、盐、酱、醋、味精，起到调味的作用，通过调味把酒的风格凸显出来，把它的优势放大。”邓昌伟指出，虽然调味酒用量极少，但是通过调味可以达到取长补短、协调香味、稳定质量、突出风格的效果。

勾调工艺

邓昌伟表示，勾调酒，就是要把基础酒的缺陷、优点、风格把握清楚，在调味时，找到针对性强、特点突出的调味酒进行勾调。同时须注意，再珍贵的调味酒，也非多多益善，而是要在繁复的微量关系中找出其最佳配比。

勾调心法——运用之妙，存乎一心

如何才能勾调出好酒？

“酱酒的勾调是没有捷径的，只能专注于平时的日积月累，加上不断的试验才能找到最佳比例。”邓昌伟表示，“我们每一个勾调配方都是通过几十上百次的试验，不断调整修改才推出的。勾调师要有精湛的技艺和对基酒、调味酒的足够熟悉，才能快速准确地勾调好一款酒。”刚到酒厂时，邓昌伟就住厂里，成天“泡”在酒库，一“泡”就是七八年，对酒的年份、数量、位置，他都了然于心。

“勾调好的酒，酸、甜、苦、咸、鲜五味俱全，诸味协调。”从色香味来衡量，邓昌伟给出判断标准：看颜色，微黄透明，清澈透亮；闻香气，酱香突出，幽雅细腻，这至少需要存放５年才会有；口尝味，酒体醇厚，回味悠长，能在口腔存香至少10秒钟方为好酒；空杯留香持久，空杯留的是粮食、大曲的香味，酱香的味道。

邓昌伟（右）演示轮次酒勾调

正因为卓越的勾调工艺，塑造了酣客酱酒入口柔和、回甘舒适的特点，这种独特的酒体风格倍受消费者喜爱。同时，由于酒体质量的稳定和标准，近几年遵义市和仁怀市的技能大赛皆选用了酣客酱酒作为赛事用酒。今年酣客酱酒又入选贵州省技能大赛用酒。

邓昌伟所获荣誉（部分）

陈年老酒——最宝贵的资产

勾调，三分靠功底，七分靠家底。

据了解，酣客君丰现有贮存基酒分型63种，老酒超过120种，有些基酒酒龄超40年，这些被誉为“液体黄金”的老酒是中国白酒界的稀缺资源。走进酣客君丰老酒库，一股幽雅的香气扑鼻而来，齐人高的陶坛里，老酒正静静地陈放。酒坛外有宣纸签封，记录着每坛老酒的详细信息。

邓昌伟观察老酒

“每次使用老酒，都要经过系统申请，确保做到精细化管理。因为老酒用一滴少一滴。”邓昌伟说，他刚刚在公司线上管理系统中走完用酒流程，申请到一批老酒。“勾调师的工作就是要掌握家底，熟悉情况，合理配置资源。”

勾调师的生活——“苦”中品“美”酒

据邓昌伟介绍，为了确保对味觉的敏感，酣客君丰勾调师们严格自律，不吃麻、辣、甜等刺激性强的食品。为勾调出优质酣客酱酒，勾调师们每天要尝遍上百个酒样，只为找到其中1%的差别。这些原酒，由于轮次不同，口感各具特点，通过不同基础酒的组合和调味，协调香味，烘托优点，平衡酒体，才能使之最终呈现出酣客酱酒独特的风格。

如何品酒？邓昌伟表示，品酒时要眼观色，观察酒体是否清澈透亮；鼻闻香，感受香气的丰富度及浓郁度；口尝味，酒体是否饱满、圆润、醇厚，回味是否悠长，等等。

勾调工艺

酱酒的七轮次酒，有的苦，有的酸，这些略显“奇怪”的味道背后恰恰是勾调的好原料。邓昌伟介绍说：“我们会选一些特别酸、甜、苦的轮次酒作调味酒存储，每年还要根据基酒用量进行规划，预留老酒。这是一个很复杂的过程。”

科技助力——勾调也要拥抱新质生产力

为确保酒体风格更加细腻、稳定，酣客君丰引进高水准质量检测机器——安捷伦气质联用仪。这一先进的设备可以检测出酒里的数百种香味物质，被誉为“超级鼻子”，可以对每个批次的产品进行全面的检测，分析其中香味成分物质，为科学勾调提供依据。

工人们在检测酒体

“当前，我们在吡嗪类物质（烘焙香的来源之一，编者注）的检测上有了突破。”邓昌伟介绍，下一步要继续深入研究吡嗪类物质的产生阶段，以及何种微生物有助于提高吡嗪类物质的含量；其次，对基酒和成品酒的风味成分含量与市场竞品进行分析研究。

酣客君丰“酱香白酒酿造微生物群系解析及其定向发酵应用研究”获2022年度“中国食品工业协会科学技术奖”二等奖

由此看出，勾调不是酒与酒之间的简单组合，而是通过各种特点不同的原酒间的量比关系把控，使其化平淡为神奇。从下沙到制曲、制酒，再到勾调、包装，白酒生产的每一个环节，都蕴藏着匠人们精益求精、追求卓越的工匠精神，铸就酣客酱酒至臻完美的质量。这正是“十倍好”的产品理念之反映，和“守品如命”“扎根精神”之体现。