行业观察 | 卤味赛道增速换挡，佬街佬味以“高成活率”诠释稳健扩张新范式

当街头巷尾弥漫开浓郁的卤香，一个接近1600亿规模的庞大市场正经历着深刻的变局。根据红餐产业研究院发布的《卤味品类发展报告2025》，中国卤味市场规模在2024年已达1573亿元，并预计在2025年微增至1620亿元。数字增长的背后，是赛道日益白热化的竞争：从全国连锁巨头到社区夫妻小店，超过24万家门店共同分食着这块“大蛋糕”。

市场呈现出一幅既繁荣又充满张力的图景。一方面，行业参与者众多，休闲卤味、佐餐卤味、热卤等细分赛道不断延展，品牌们通过加速产品上新、探索“卤味+”融合、深耕年轻化营销等多重策略寻求突围。另一方面，市场规模增速已明显放缓，整体门店数量呈现下滑趋势，人均消费金额亦有所下降，预示着行业正从粗放扩张进入精耕细作的新阶段。在这个“品牌层出不穷”却又“增长压力凸显”的时代，单纯的门店复制或营销轰炸已难以构建持久的护城河，真正的考验在于品牌的增长能力与差异化价值。

稳扎稳打的“根据地”——健康扩张背后的体系力量

在此背景下，一个以上海本帮熟食为核心的品牌——佬街佬味，其发展路径为行业提供了另一种观察样本。据悉，佬街佬味品牌隶属于上海财治投资有限公司，自2015年首家门店诞生起，便深深扎根于华东市场。与许多连锁品牌急于讲述全国化故事不同，佬街佬味始终重视“直营先行，打磨模型”，通过精细化运营单店，沉淀出一套成熟的产品、选址及运营标准，为其后的规模化奠定了坚实的根基。

这种“先做强，再做大”的思路，在2025年复杂的市场环境中显现出独特的韧性。面对行业普遍的扩张焦虑与收缩压力，佬街佬味熟食并未追求不切实际的开店速度，而是坚持了健康、可持续的拓店逻辑。据记者了解，该品牌目前门店已达到200+。在2025年这样行业整体呈现颓势的大环境之下新增门店22家，综合存活率达91%，无疑是具备显著的行业参考价值。

在餐饮业，尤其是依赖加盟扩张的模式中，新店存活率是检验品牌体系健康度、加盟支持有效性和区域市场接纳度的核心硬指标。远高于行业平均的存活率，实质上折射出品牌在供应链稳定保障、科学选址评估、系统化加盟商培训及持续性运营督导等全链条环节上所构建的系统能力。它意味着新店并非简单的“商标复制”，而是能够真正融入当地社区、实现良性运转的“有机生命体”。对于当前行业而言，这提示了一种从追求“门店数量”向关注“门店质量”转型的可能路径——在存量竞争时代，每一个能够独立健康存活并盈利的单点，其构成的网络价值远大于一堆昙花一现的网点。

产品为核的“护城河”——经典传承与价值创新

如果说稳健的扩张是品牌的骨架，那么坚实的产品力则是其血肉与灵魂。佬街佬味熟食卤味品牌在2025年的表现，进一步印证了“产品是餐饮最长久的生命力”这一法则。其产品策略清晰地呈现出“守正”与“创新”的两条主线。

“守正”在于对经典本帮风味的坚守与深化。品牌将如老八样、狮子头、黄酱等承载着地域饮食文化与家庭记忆的传统本帮菜式，以标准化、高品质的熟食形式成功推向市场。这并非简单的复古，而是通过对经典菜式的现代化、便捷化改造，精准切入家庭佐餐场景，牢牢抓住了追求风味稳定与便捷就餐的核心家庭消费群体。这种定位，使品牌在主打休闲零食的卤味红海之外，开辟了一个需求更为稳定、复购率更高的“餐桌蓝海”。

“创新”则体现在以市场为导向的持续迭代。佬街佬味基于深入的市场调研和数据分析，不断进行产品口味的微创新与组合优化，形成了覆盖禽类、畜类、水产、蔬菜等多品类的丰富产品矩阵。扎实的产品力最终转化为强劲的市场表现。尽管面临普遍的消费审慎情绪，佬街佬味凭借其深入社区、贴近日常需求的产品定位，在2025年实现了整体销售业绩的稳步攀升。接近2亿规模的年销售额，对于一个从区域走出的品牌而言，是一个颇具分量的里程碑。它不仅证明了其商业模式的可行性和盈利能力，更重要的是，反映了消费者用真金白银对其“价值感”的持续投票。在人均消费下探的行业趋势下，能够维持健康的销售增长，说明品牌提供的“产品性价比”与“情感附加值”得到了市场的双重认可。

产品与市场的双赢，在荣誉维度得到了官方背书。2025年，佬街佬味的招牌产品烧鹅、四喜烤麸荣获“第十六届上海特色旅游食品”称号。这一荣誉的行业意义在于，它标志着品牌产品从“民间好评”走向了“官方认证”，从“区域口味”晋级为“城市名片”的一部分。对于品牌自身，这是对其坚持本帮风味、注重产品品质战略的最高肯定；对于行业，则示范了如何将地域饮食文化资产转化为具有广泛识别度和商业价值的品牌资产。

启示与展望——在不确定中寻找确定的增长逻辑

回顾佬街佬味品牌的2025年，其发展轨迹为当下略显浮躁的餐饮行业，尤其卤味赛道，提供了几点重要启示：

首先，“慢即是快”的扩张哲学值得重估。在资本催熟、快速抢占份额的模式之外，一种基于强大单店模型、完善加盟体系和高成活率的稳健扩张模式，同样能穿越周期，并可能具备更强的抗风险能力和更持久的生命力。佬街佬味的实践表明，深耕区域市场、建立密集且健康的门店网络，有时比盲目全国撒网更能构建竞争壁垒。

其次，差异化定位是抵抗同质化的根本。当众多品牌挤在“休闲辣卤”的赛道上追逐年轻流量时，聚焦“佐餐熟食”、服务家庭餐桌，是一条有效的差异化路径。它抓住了餐饮消费中最为刚性和高频的部分，建立了独特的消费场景和用户心智。

最后，供应链与加盟商赋能是规模化的隐形引擎。品牌能够实现跨区域复制并保持高存活率，背后离不开从生产基地、全程冷链到数字化订货系统的供应链支撑，以及从选址、培训、营销到督导的全方位加盟扶持体系。这套“基础设施”的厚度，决定了品牌规模化的上限和稳定性。

展望未来，卤味行业的竞争必然是综合实力的较量。佬街佬味在2025年交出的答卷，展现了一个区域品牌在复杂市场环境中，凭借清晰定位、产品匠心与体系化运营，实现韧性成长的可行路径。其故事的核心不在于创造了多么惊人的增长神话，而在于展示了一种确定性的、可复制的商业逻辑：敬畏传统，创新不离其宗；尊重市场，扩张不疾不徐；赋能伙伴，成长共享共赢。在充满不确定性的时代，这种确定性的逻辑本身，就是最宝贵的竞争力。