餐饮业大洗牌，如何破局？

进入2024年的下半年后，上半年的餐饮行业统计数据也随之浮出水面。虽然并非第一季度数据上的一片哀嚎，但餐饮市场整体下降已是定局，部分品类营业额甚至腰斩。据北京统计局公布的数据显示，2024年上半年，北京市限额以上餐饮企业的利润总额仅为1.8亿元人民币，同比急剧下滑88.8%。

北京餐饮业的数据作为全国餐饮的一个缩影，显现出行业疲态，当全国范围可能出现的“倒闭潮”扑向餐饮业，从业者又该何去何从？

值得注意的是，纵使已经足够“卷”，餐饮业仍在涌进大量从业者。竞争白热化下，这片“红海”成为了寸土必争的硝烟地。大势呈现出危急的势头，却成为了有些企业攻城略地的机遇。

有业内人士表示，大道至简，餐饮业竞争的内在逻辑没有变，归结来说，这三板斧就是“聚焦产品和消费者”、“当下更注重性价比”和“差异化道路”。

消费者回归最朴素的需求

高价热潮褪去后，消费者们拿出了史无前例的精明。从上头时“只买贵的不买对的”，到希望一件产品物美价廉应有尽有，对经济增长预期的急速下降自然带来了消费端的迅速收紧。

就拿一日三餐中要求“吃得好”的早餐来说，花哨的搭配日渐鲜见，对口味和品质的追求成了最实在的事。预算范围内的新鲜好吃不折腾，是当下中国人对一顿早餐的定义。

然而，“新鲜”却一度成为让从业者都摇头的难题。这是因为，早餐食材的新鲜对原产地距离和物流及其加工标准都提出了非常高的要求。“一家店的供应好解决，但多门店标准化批量化供应很难保证”，有从业者对此道出实情。

在经济下行大势下，纵使消费者对性价比趋之若鹜，中国包子第一股巴比食品的做法却反其道而行，继续坚持实行“鲜食好吃“战略，对旗下产品提出了食材更新鲜，口感更美味的要求。

事实上，这一战略的背后则依托于其“共享中央厨房"。

巴比要求其馅料食材从原产地采摘/生猪屠宰运输到工厂的时间控制在12小时内，而从工厂生产到制成馅料运送门店，门店制作包子出锅的时间控制在24小时以内。

熟悉行业规则的人才知道，这两个简单的数字并不容易，背后是其依托于自建的供应链体系，也是树立竞争壁垒的关键之一。

据悉，巴比前后共投资近20亿，用于长三角、珠三角、京津冀和华中等地的区域“中央厨房”建设，并以此完成区域辐射，保证了出品的新鲜度。

自建工厂，一件难而正确的事

当餐饮业内外的人还在热衷于讨论行业内卷时，真正的内卷早已铺开，这就是自建工厂。自建工厂无疑是一件难而正确的事，底层逻辑即是人无我有，人有我优的竞争力。如京东自建物流是追求快带来的用户体验一样，餐饮行业的自建工厂同样是为了快，以及快的背后，是食客们永恒追求“好味道”。

在中国的餐食场景中，现磨、现做等关键词穿越千年仍魅力不减，食材的新鲜美味成就美味早已深入人心，安全健康、味道好亦成为消费者的刚需。而自有工厂的建设在最大程度上保障了产品入口时的高品质，解决的正是食材的品控问题。大量采购入库带来的成本优势、品质提升还是其次，最重要是“自有”二字背后的含金量。

图片来源：巴比食品供图

譬如一些大品牌的“自营店”、“直营店”建构的护城河并不来自于品牌，而是强劲的品控能力，因此，拥有自有工厂的企业在竞争中的优势自然无需多言即可直抵人心。

另一方面，如巴比食品等企业的自有工厂解决了另一个餐饮的行业难题，即无数公司渴望拥有却难以企及的“标准化”。

当洗、切、配菜、搅拌的工序交给机器，不但有助于节省人力成本，更重要的是能够保证相对稳定的口感，进而满足挑剔的消费者，从而解决多门店标准化批量化供应的问题。

纵然餐饮潮流更迭，但诸多大品牌如肯德基、麦当劳、海底捞依然屹立不倒，其秘诀正是“标准化”。当巴比等企业利用中央厨房解决了出品口感的稳定性问题后，得以把注意力更多地聚焦在好食材、好产品、好味道本身，自然更容易把食材的高质量以及产品的新鲜稳定做到极致，消费者也自然喜闻乐见地买单。

据巴比最新发布的财报显示，上半年巴比开拓了 463 家巴比品牌加盟店，在目前形势下可谓逆势上扬。

放大镜下，食品安全从“底线”成“标配”

餐饮业的持续惨淡会对整个行业提出更严峻的挑战，其中就包括重中之重的食品安全。

行业下行，从消费者到社会监督者将拿着放大镜审视食品安全问题。从食品安全的草莽时代到“透明后厨”，再到各项审评体系和规范的建立，其标准日渐完善和严格。

在此情势下，餐饮大品牌显然比小作坊更令人信赖。作为行业领头羊，许多企业建立起了一套范围广、可量化的食品安全规范，如ISO22000、HACCP双体系认证等。在HACCP体系就明确了把危害分析作为实现食品安全的核心，由此带来的是更多的工作量和人员要求。

以巴比食品为例，除了上述的体系认证之外，仅品控团队规模便有40人左右，从制度规范、供货源头到生产管控、出厂检测等各环节发力，真正执行了品牌对食品安全问题的“零容忍”。

可以看到，时至今日，食品安全问题不再只是人们眼中的最后底线，成为了餐饮业的基本准入门槛，显然，大品牌的餐饮企业在这一方面更能让消费者放心和信赖。

当前局势下，餐饮业日趋内卷已成必然，但这却未必是一件坏事。与其说是中国餐饮业的一次行业大洗牌，不如说这是数十年未曾大变动的行业的一次升级。

大浪淘沙，餐饮业的内卷不应该是卷价格，而是追求更安全、更标准化、好食材的出品，让普通消费者也能吃得起，吃得好，吃得放心。危机之下，必然会有抓住规律的新品牌出现，以好食材和好味道赢得市场。

毋庸置疑，抓住产品核心，构建自身壁垒，给与消费者更多超出期望的产品和体验，才是关键所在。

*图片由巴比食品提供授权使用